標準簡介：本標準參考了美國谷物化學師協(xié)會標準AACC 10-09（1999）《基本直接面團面包烘焙方法 長發(fā)酵》、AACC 10-10B（1999）《較優(yōu)化直接面團面包烘焙方法》、AACC 10-11（1999）《中種面團面包烘焙方法 磅面包》。本標準是對GB/T 14612-1993《小麥粉面包烘焙品質試驗法 中種發(fā)酵法》的修訂。本標準代替GB/T 14612-1993。本標準規(guī)定了中種發(fā)酵法面包烘焙試驗的方法原理、材料、儀器和設備、配方和操作步驟及品質評價。本標準適用于利用中種發(fā)酵法評價小麥粉的面包烘焙品質，也適用于評價小麥與其他谷物復合粉以及其他配料對面包烘焙品質的影響。本標準與GB/T 14612-1993相比主要變化如下：——強調了適量變化加水，建議以粉質儀吸水率為基礎對試驗面團的實際加水量作適當量減；——注明了當試驗小麥粉的淀粉酶活性不足，則應該添加適量的麥芽粉或真菌α-淀粉酶；——刪除了即發(fā)干酵母的廠家推薦，刪略了活化酵母步驟，取消了酵母養(yǎng)料的使用，提高了酵母用量（由0.7%改為1.0%）;———明確了烘焙條件（烘烤溫度215 ℃，烘烤時間18min~ 22min）；———面包體積和重量測量時間改為在面包出爐后5min內進行測定；———修改了對面包外部與內部特征進行感官評定的時間；———對附錄Ａ（面包烘焙品質評分標準）進行了修改。

標準號：GB/T 14612-2008

標準名稱：糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質試驗 中種發(fā)酵法

英文名稱：Inspection of grain and oils - Bread baking test of wheat flour - Sponge-dough method

標準類型：國家標準

標準性質：推薦性

標準狀態(tài)：現行

發(fā)布日期：2008-11-04

實施日期：2009-01-01

中國標準分類號（CCS）：農業(yè)、林業(yè)>>糧食與飼料作物>>B20糧食、飼料作物綜合

國際標準分類號（ICS）：食品技術>>67.040食品綜合

替代以下標準：替代GB/T 14612-1993

起草單位：河南工業(yè)大學、農業(yè)部谷物品質監(jiān)督檢驗測試中心（泰安）、國家糧食局科學研究院、鄭州市西薩食品有限公司等

歸口單位：全國糧油標準化技術委員會

發(fā)布單位：國家質量監(jiān)督檢驗檢疫.